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Garbanzos con berenjenas en una sola olla

Name: Garbanzos con berenjenas en una sola olla
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Yield: 4
Ingredients: 400 g garbanzos cocidos de bote, escurridos y enjuagados; 2 berenjenas medianas, en dados; 3-4 cucharadas aceite de oliva, y un poco más para servir; 1 cebolla mediana, picada fina; 2 cebolletas, en rodajas finas; 2 dientes de ajo, picados finos; 120-150 g tomates cherry, partidos por la mitad; 1/3 manojo de perejil fresco, picado; 2 cucharadas zumo de limón, y un poco más para servir; sal y pimienta negra

Una comida sencilla de garbanzos, berenjenas y hierbas frescas, todo en una olla. Perfecta con pan crujiente y un poco de feta al lado.

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Preparación

1
Opcional: espolvorea las berenjenas con sal y déjalas 30 minutos. Enjuágalas y sécalas bien.
2
Calienta el aceite de oliva y sofríe la cebolla, las cebolletas y las berenjenas 8–10 minutos hasta que estén tiernas.
3
Añade el ajo y cocina 1 minuto.
4
Incorpora los garbanzos, el zumo de limón, la sal y la pimienta. Tapa y cocina a fuego bajo 15–20 minutos, removiendo de vez en cuando.
5
Añade los tomates cherry y el perejil y cocina otros 3–5 minutos.
6
Antes de servir, termina con un chorrito de aceite de oliva y un poco más de limón.